கொத்துமல்லிக் கீரை
நாம் உணவில் அன்றாடம் சேர்த்துக்கொள்ளும் கீரைகளில் கொத்துமல்லிக்கீரை மிக முக்கியமானது. இது கறிவகைகளிலும் உணவிலும் பச்சையாகவே சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது.
கொத்துமல்லியானது நெடுங்காலமாகவே பயி¡¢டப்பட்டு வரும் கீரைகளில் ஒன்றாகும். இந்திய நாட்டின் வேதகாலத்திற்கு முன்பே இக்கீரை பயன்படுத்தப்பட்டு வந்திருப்பது தொ¢ய வருகிறது. கி.மு. பத்தாம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த எகிப்திய கல்லறைகளில் கொத்துமல்லி காணப்படுகிறது. இதிலிருந்து மனித இனத்தோடு இக்கீரையின் தொன்று தொட்ட தொடர்பு நன்கு புலப்படும்.
கொத்துமல்லி மத்தியதரைக்கடல் பகுதிகளைச் சார்ந்த ஒரு பயிராகும். இந்தியாவிலும், ரஷ்யாவிலும், மத்திய ஐரோப்பிலும், ஆசியா மைனா¢லும், ஆப்பி¡¢க்கா நாடுகளிலும் இது மிகுதியாகக் காணப்படுகிறது. இருப்பினும் இந்தியாவில் தான் இது மிகுதியாகப் பயி¡¢டப்படுகிறது. உலக நாடுகளுக்கிடையே ஒப்பிட்டுப் பார்க்கின்றபொழுது இந்தியாவில்தான்
கொத்துமல்லி ஏராளமாக பயி¡¢டப்பட்டு உணவிலும் சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது.
ஐரோப்பா, ஆப்பி¡¢க்கா நாடுகளில் விளையும் கொத்துமல்லிகளைவிட இந்தியக் கொத்துமல்லிதான் தரத்தில் உயர்ந்ததாக விளங்குகிறது; அளவிலும் பொ¢யதாக இருக்கிறது.
இந்தியாவில் ஏறக்குறைய எல்லா மாநிலங்களிலும் இக்கீரை பயிர் செய்யப்படுகிறது. பெரும்பாலும் இது மாற்றுப் பயிராக கா¢சல்மண் நிலங்களில் பயி¡¢டப்படுகிறது.
தமிழகத்தில் ஏறக்குறைய ஒருலட்சம் ஏக்கா¢ல் கொத்துமல்லி பயிர் விளைவிக்கப்படுகிறது. முக்கியமாக திருச்சி, நெல்லை மாவட்டங்களில் இப்பயிரை மிகுதியாகக் காணலாம்.
மல்லியில் இருவகைச் செடிகளைக் காணலாம். ஒரு வகையில் தண்டு பச்சையாகவும், பூ வெண்மையாகவும் இருக்கும். மற்றொரு வகையில் தண்டு பழுப்பு நிறமாகவும், பூவும் சிறிது பழுப்பு நிறமாகவும் இருக்கும்.
இக்கீரை நல்ல மணம் நிறைந்ததாக இருக்கும். அத்துடன் சிறிது உரைப்புத் தன்மை உடையதாகவுமிருக்கும். இது மூன்று மாதத்தில் பூத்துக் காய்த்துவிடும். பூத்தபின் இலைகள் முற்றி அதிக நாராகயிருப்பதால் கீரையாக உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள ஏற்றதாக இருக்காது.
சாதாரணமாக கொத்துமல்லிச் செடியின் காய் சிறியதாக இருப்பதால் இதனையே விதை என்று சொல்லுகிறார்கள். ஆனால் இக்காயை உடைத்தால் அதனுள்ளே விதையிருப்பதைக் காணலாம். அந்த விதையே முளைத்து செடியாக வளர்கிறது. இதனாலேயே கொத்துமல்லியை விதைக்கும்போது காயை உடைத்துப் பின் விதைக்கின்றோம்.
இது மெல்ல வளரும் செடி. ஒன்று அல்லது இரண்டு அடி வரை வளரும்.
கொத்துமல்லிக்கீரையின் தண்டு, இலை, விதை முதலியன சிறந்த சம்பாரப் பொருளாகக் கருதப்படுகிறது. சாதாரணமாக இந்தக் கீரையை பச்சையாக மென்று திண்ணலாம். இளம் கொழுந்தும், இலையும் சட்டினி செய்யப் பயன்படுகிறது. குழம்பு, மிளகுநீர் போன்ற உணவுப் பொருள்களுக்கு மணம் ஊட்டுவதற்கு இக்கீரையைப் பயன்படுத்துகிறோம்.
பணிகாரம், தோசை, இட்லி, அடை போன்ற மாப்பண்டங்களுக்கு மணமும் சுவையும் ஊட்ட கொத்துமல்லிக்கீரை பயன்படுத்தப்படுகிறது. அன்றியும் ரொட்டி, பிஸ்கோத்து போன்ற அடுமனை உணவுப் பண்டங்களுக்கு நறுமணம் ஊட்டக்கொத்துமல்லி பயன்படுகிறது.
இக்கீரையைப் பருப்பிலிட்டு பாகப்படி வேகவைத்துக்கடைந்து, முதல் அன்னத்திலிட்டு நெய்யிட்டு உண்பதுண்டு. ஆட்டு மாமிசத்துடன் இக்கீரையைக் சேர்த்து பாகப்படி சமைத்து உண்பதுண்டு. மற்றும், உப்பு, புளி, காரத்துடன் கூட்டி துவையலாகச் செய்து தாளித்து அன்னத்திலிட்டு நெய்யிட்டு உண்ணலாம்.
அமொ¢க்காவிலும் மற்றும் ஐரோப்பிய நாடுகளிலும் மதுபானங்களுக்கு மணம் கூட்டுவதற்கு கொத்துமல்லி எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக "ஜின்" என்னும் மதுபானம் தயா¡¢ப்பதில் இக்கீரை பொ¢தும் பங்கேற்கிறது. கீரை வகைகளில் அதிக அளவு இரும்புச் சத்துடையது இக்கீரை. அதே போன்று வைட்டமின் C என்னும் உயிர்ச்சத்தும் இந்தக் கீரையில் அதிக அளவு இருக்கிறது.
கொத்துமல்லிக்கீரையில் மொத்தத்தில் எழுபது விழுக்காடு உணவுக்கு ஏற்றதாக அமைந்துள்ளது. இவற்றில் 86.3 விழுக்காடு நீரும், 3.3 விழுக்காடு புரதச் சத்தும், 0.6 விழுக்காடு தாதுப்புக்களும் இருக்கின்றன. இக்கீரையில் 1.2 விழுக்காடு நார்ச்சத்தும், 6.3 விழுக்காடு மாவுச்சத்தும் இருக்கின்றன. கீரை 44 கலோ¡¢ சக்தியை கொடுக்கிறது.
நாம் உணவில் அன்றாடம் சேர்த்துக்கொள்ளும் கீரைகளில் கொத்துமல்லிக்கீரை மிக முக்கியமானது. இது கறிவகைகளிலும் உணவிலும் பச்சையாகவே சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது.
கொத்துமல்லியானது நெடுங்காலமாகவே பயி¡¢டப்பட்டு வரும் கீரைகளில் ஒன்றாகும். இந்திய நாட்டின் வேதகாலத்திற்கு முன்பே இக்கீரை பயன்படுத்தப்பட்டு வந்திருப்பது தொ¢ய வருகிறது. கி.மு. பத்தாம் நூற்றாண்டைச் சேர்ந்த எகிப்திய கல்லறைகளில் கொத்துமல்லி காணப்படுகிறது. இதிலிருந்து மனித இனத்தோடு இக்கீரையின் தொன்று தொட்ட தொடர்பு நன்கு புலப்படும்.
கொத்துமல்லி மத்தியதரைக்கடல் பகுதிகளைச் சார்ந்த ஒரு பயிராகும். இந்தியாவிலும், ரஷ்யாவிலும், மத்திய ஐரோப்பிலும், ஆசியா மைனா¢லும், ஆப்பி¡¢க்கா நாடுகளிலும் இது மிகுதியாகக் காணப்படுகிறது. இருப்பினும் இந்தியாவில் தான் இது மிகுதியாகப் பயி¡¢டப்படுகிறது. உலக நாடுகளுக்கிடையே ஒப்பிட்டுப் பார்க்கின்றபொழுது இந்தியாவில்தான்
கொத்துமல்லி ஏராளமாக பயி¡¢டப்பட்டு உணவிலும் சேர்த்துக்கொள்ளப்படுகிறது.
ஐரோப்பா, ஆப்பி¡¢க்கா நாடுகளில் விளையும் கொத்துமல்லிகளைவிட இந்தியக் கொத்துமல்லிதான் தரத்தில் உயர்ந்ததாக விளங்குகிறது; அளவிலும் பொ¢யதாக இருக்கிறது.
இந்தியாவில் ஏறக்குறைய எல்லா மாநிலங்களிலும் இக்கீரை பயிர் செய்யப்படுகிறது. பெரும்பாலும் இது மாற்றுப் பயிராக கா¢சல்மண் நிலங்களில் பயி¡¢டப்படுகிறது.
தமிழகத்தில் ஏறக்குறைய ஒருலட்சம் ஏக்கா¢ல் கொத்துமல்லி பயிர் விளைவிக்கப்படுகிறது. முக்கியமாக திருச்சி, நெல்லை மாவட்டங்களில் இப்பயிரை மிகுதியாகக் காணலாம்.
மல்லியில் இருவகைச் செடிகளைக் காணலாம். ஒரு வகையில் தண்டு பச்சையாகவும், பூ வெண்மையாகவும் இருக்கும். மற்றொரு வகையில் தண்டு பழுப்பு நிறமாகவும், பூவும் சிறிது பழுப்பு நிறமாகவும் இருக்கும்.
இக்கீரை நல்ல மணம் நிறைந்ததாக இருக்கும். அத்துடன் சிறிது உரைப்புத் தன்மை உடையதாகவுமிருக்கும். இது மூன்று மாதத்தில் பூத்துக் காய்த்துவிடும். பூத்தபின் இலைகள் முற்றி அதிக நாராகயிருப்பதால் கீரையாக உணவில் சேர்த்துக்கொள்ள ஏற்றதாக இருக்காது.
சாதாரணமாக கொத்துமல்லிச் செடியின் காய் சிறியதாக இருப்பதால் இதனையே விதை என்று சொல்லுகிறார்கள். ஆனால் இக்காயை உடைத்தால் அதனுள்ளே விதையிருப்பதைக் காணலாம். அந்த விதையே முளைத்து செடியாக வளர்கிறது. இதனாலேயே கொத்துமல்லியை விதைக்கும்போது காயை உடைத்துப் பின் விதைக்கின்றோம்.
இது மெல்ல வளரும் செடி. ஒன்று அல்லது இரண்டு அடி வரை வளரும்.
கொத்துமல்லிக்கீரையின் தண்டு, இலை, விதை முதலியன சிறந்த சம்பாரப் பொருளாகக் கருதப்படுகிறது. சாதாரணமாக இந்தக் கீரையை பச்சையாக மென்று திண்ணலாம். இளம் கொழுந்தும், இலையும் சட்டினி செய்யப் பயன்படுகிறது. குழம்பு, மிளகுநீர் போன்ற உணவுப் பொருள்களுக்கு மணம் ஊட்டுவதற்கு இக்கீரையைப் பயன்படுத்துகிறோம்.
பணிகாரம், தோசை, இட்லி, அடை போன்ற மாப்பண்டங்களுக்கு மணமும் சுவையும் ஊட்ட கொத்துமல்லிக்கீரை பயன்படுத்தப்படுகிறது. அன்றியும் ரொட்டி, பிஸ்கோத்து போன்ற அடுமனை உணவுப் பண்டங்களுக்கு நறுமணம் ஊட்டக்கொத்துமல்லி பயன்படுகிறது.
இக்கீரையைப் பருப்பிலிட்டு பாகப்படி வேகவைத்துக்கடைந்து, முதல் அன்னத்திலிட்டு நெய்யிட்டு உண்பதுண்டு. ஆட்டு மாமிசத்துடன் இக்கீரையைக் சேர்த்து பாகப்படி சமைத்து உண்பதுண்டு. மற்றும், உப்பு, புளி, காரத்துடன் கூட்டி துவையலாகச் செய்து தாளித்து அன்னத்திலிட்டு நெய்யிட்டு உண்ணலாம்.
அமொ¢க்காவிலும் மற்றும் ஐரோப்பிய நாடுகளிலும் மதுபானங்களுக்கு மணம் கூட்டுவதற்கு கொத்துமல்லி எண்ணெய் பயன்படுத்தப்படுகிறது. குறிப்பாக "ஜின்" என்னும் மதுபானம் தயா¡¢ப்பதில் இக்கீரை பொ¢தும் பங்கேற்கிறது. கீரை வகைகளில் அதிக அளவு இரும்புச் சத்துடையது இக்கீரை. அதே போன்று வைட்டமின் C என்னும் உயிர்ச்சத்தும் இந்தக் கீரையில் அதிக அளவு இருக்கிறது.
கொத்துமல்லிக்கீரையில் மொத்தத்தில் எழுபது விழுக்காடு உணவுக்கு ஏற்றதாக அமைந்துள்ளது. இவற்றில் 86.3 விழுக்காடு நீரும், 3.3 விழுக்காடு புரதச் சத்தும், 0.6 விழுக்காடு தாதுப்புக்களும் இருக்கின்றன. இக்கீரையில் 1.2 விழுக்காடு நார்ச்சத்தும், 6.3 விழுக்காடு மாவுச்சத்தும் இருக்கின்றன. கீரை 44 கலோ¡¢ சக்தியை கொடுக்கிறது.
No comments:
Post a Comment